Λαχανικά, φρούτα και καρποί τουρσί

Στην είσοδο της παλιάς πόλης της Χίου βρίσκεται το μπακάλικο με τα τουρσιά της οικογένειας Βαριά. Στάθηκα και κοίταξα μέσα: γυάλες, γυαλάκια, δοχεία γεμάτα τουρσιά με χειρόγραφες έντονα κίτρινες ετικέτες που αναγράφουν το περιεχόμενο. Πάνω από εκατό χρόνια, τέσσερις γενιές δούλεψαν στο μαγαζί με τα "εδώδιμα και αποικιακά", πουλώντας χύμα από το τσουβάλι με τη σέσουλα όσπρια, ρύζι και αλεύρι, σαλιγκάρια, ελιές ζάχαρη καφέ και μπαχαρικά. Στο ξύλινο ψυγείο του πάγου διατηρούσαν βούτυρο, χιώτικα τυριά και κοπανιστή. Σήμερα υπάρχει ηλεκτρικό ψυγείο με τα ίδιες χιώτικες απαράμιλλες γεύσεις.

Ως τολμηρός έμπορος ο Γιώργος Βαριάς, επιχείρησε μια μοναδική για την Ελλάδα καινοτομία: επέκτεινε την παραγωγή χειροποίητων τουρσιών με φρούτα και καρπούς. Εμπνεύστηκε από τα προϊόντα των μικρασιατικών παραλίων, πειραματίστηκε για πολλά χρόνια και δημιούργησε μια οικογενειακή συνταγή για τουρσιά. Σήμερα είναι το μοναδικό μαγαζί στην Ελλάδα που έχει τόση μεγάλη ποικιλία από φρούτα, χόρτα και καρπούς τουρσί. Όλα φτιάχνονται με μεράκι στο χέρι από την οικογένεια. Πρώτα μπαίνουν στο αλάτι για να "δαμάσουνε", να ψηθούν και μετά στο ξύδι. Υπάρχουν φρούτα τουρσί με γλυκόξινη γεύση: λεμόνι, μανταρίνι, βερίκοκο, πεπόνι, αχλάδι, αμύγδαλο, σύκο, λωτός. Κόβονται σε λεπτές φέτες και διακοσμούν τα εορταστικά  πιάτα με τα κρεατικά και τα πουλερικά. Οι πιο περίτεχνες γαρνιτούρες στα γαμήλια γεύματα γίνονται από φρούτα τουρσί. Υπάρχουν τουρσιά καυτερά που γαργαλάνε τη γλώσσα και ερεθίζουν την όσφρηση όπως είναι τα κρεμμύδια και τα κεφάλια σκόρδο, που καθαρίζονται και συνοδεύουν τα όσπρια.
Υπάρχουν τουρσιά που θεωρούνται εκλεκτός μεζές για το τσίπουρο όπως οι αγκινάρες και τα παντζάρια. Έστρεψα το βλέμμα μου προς τα πάνω  και είδα στα ράφια γυάλινα βάζα με κάπαρη και κρίταμο τουρσί. Νοστάλγησα το καλοκαίρι,τις απόκρημνες ακτές με την κάπαρη και τις παραλίες με τα χοντρά βότσαλα που κρύβουν τα τρυφερά βλαστάρια του κρίταμου.

Ο Σίμος Βαριάς, που σήμερα έχει αναλάβει τα ηνία του μαγαζιού, ευγενικά με ξεπροβόδισε. Συνέχισα την περιπλάνησή μου στο κέντρο της πόλης.

Ο φοίνικας και ο ευκάλυπτος

Τα χειμωνιάτικα μεσημέρια οι περιηγήσεις στις λεωφόρους και στα σοκάκια της πόλης,  με το πράσινο των αειθαλών και τα ξερόκλαδα των φυλλοβόλων δέντρων γίνονται συναρπαστικές, καθώς βυθίζομαι στον παρελθόντα χρόνο για να αφουγκραστώ τους ανθρώπους που κάποτε ζούσαν εκεί. Ποιοι ήταν; Πώς και πού εργάζονταν; ΄Ηταν αγέρωχοι αστοί; Κομψές κυρίες που προσπαθούσαν με τα δερμάτινα μποτάκια τους να αποφύγουν τη λάσπη των δρόμων; Εργάτες που περνούσαν από την πύλη του εργοστασίου; υπηρετριούλες που χάζευαν στις αλέες των πάρκων; πρoσφυγοπούλες που έκαναν κόμπους στους αργαλειούς;

Αναζητώ με το βλέμμα δύο δέντρα: φοίνικες και ευκάλυπτους. Είναι τα σύμβολα της πάλης των τάξεων στο χώρο, οι πυξίδες των κοινωνικών διαστρωματώσεων, τα αδιάσειστα τεκμήρια των κοινωνικών ανακατατάξεων.

Η Λητώ γέννησε στη Δήλο τον Απόλλωνα, τον αιώνιο έφηβο και συνάμα θεό του φωτός, καθώς κρατιόταν από τον κορμό ενός φοίνικα. Οι φοίνικες συμβολίζουν τον πλούτο, την αλαζονεία, το θρίαμβο, την λάμψη της κυρίαρχης τάξης. Τους βλέπω να υψώνονται ακόμη σήμερα στο Μεταξουργείο και στον Κεραμεικό, στην καρδιά της οθωνικής Αθήνας. Τους βλέπω στην είσοδο του Εθνικού Κήπου. Τους φύτεψε με τα ίδια της τα χέρια η βασίλισσα Αμαλία γύρω στα 1842. Τους βλέπω στις χάσκουσες πύλες των πάλαι ποτέ εργοστασίων της οδού Πειραιώς και του Λαυρίου. Ήταν το αγαπημένο ντεκόρ των φωτογράφων όταν αποθανάτιζαν τον ιδιοκτήτη-εργοστασιάρχη με το προσωπικό. Βρίσκονται  στις παράλιες λεωφόρους και στις λουτροπόλεις, εκεί που περπατούσαν οι αστοί συν γυναιξί και τέκνοις τα απογεύματα. Οι φοίνικες των ξενοδοχείων στα πολυτελή θέρετρα που προτιμά η ελληνική διασπορά, του "Ποσειδωνίου" Σπετσών, του "Θέρμαι Σύλλα" της Αιδηψού, κοσμούσαν τις κρυστάλλινες εισόδους τους. 

Οι ευκάλυπτοι φυτεύονταν αποκλειστικά για να διώχνουν τα κουνούπια και για να τραβούν το νερό από τους βάλτους. Η ελονοσία αποδεκάτιζε τον εργατόκοσμο και τους πρόσφυγες. Οι ευκάλυπτοι βρίσκονται δίπλα από τις προσφυγικές κατοικίες, στους πρόποδες του Λυκαβηττού, κοντά στο πάρκο Ελευθερίας, ψηλά στους Αμπελόκηπους, στην Καισαριανή, στην Αθήνα. Στην παραλία της Ερέτριας, της Αναβύσσου, στο Μεγάλο Πεύκο, στον Πόρο, στην Καβάλα, παντού όπου πατούσαν  το πόδι τους οι πρόσφυγες. Οι ευκάλυπτοι συμβολίζουν τη φτώχεια, την προσφυγιά, τις απέλπιδες προσπάθειες ανθρώπων για να ξαναστήσουν το σπιτικό τους.

Σήμερα το κόκκινο σκαθάρι καταβροχθίζει τους φοίνικες, ίσως να μην υπάρχουν σε λίγο.

Οι ευκάλυπτοι δραπετεύουν από το χώρο: άλλοι ξεριζώνονται για να δημιουργηθούν μεγάλοι λεωφόροι, άλλοι -κυρίως αυτοί που βρίσκονταν στις παραλίες- αντικαθίστανται με καλλωπιστικά δέντρα, άλλοι κόβονται επειδή εμποδίζουν τη θέα. 

Σιγά-σιγά το πνεύμα των τόπων εξαφανίζεται.

Και ο Ανδρέας Εμπειρίκος θα διαψευστεί γιατί: Οι ευκάλυπτοι δεν θροΐζουν στις αλέες, όπως τη στιγμή που αυτοκτονούσε ο Κώστας Καριωτάκης στην Πρέβεζα.

Νόστιμον ήμαρ

Συναντηθήκαμε σ' ένα πανδοχείο στους πρόποδες του όρους Βέρμιου, την Παρασκευή 5 Δεκεμβρίου. Οι καλύτεροι λυράρηδες έπαιζαν ποντιακή λύρα, οι άντρες χόρευαν και γλεντούσαν. Γιόρταζαν το αντάμωμα  με τον Οζγκιούτς

"Ονομάζομαι Δημήτρης Θεοδωρίδης, είμαι γιατρός και ζω στην Αλεξάνδρεια. Κατάγομαι από  το χωριό Γιαννακάντων ή Gürgenağac στα τούρκικα, που σημαίνει δάσος οξυάς. Βρίσκεται στις πλαγιές του όρους Καρά-καπάν στην περιοχή Ματσούκα της Νότιας Τραπεζούντας. Το επίθετό μου παλαιά ήταν Αμπτόλογλου, που σημαίνει δώρο του Θεού ή Δούλος του Θεού. Λέγεται ότι η οικογένειά μου κατάγεται από την Περσία. Οι παππούληδές μου είχανε πανδοχείο για να ξαποσταίνουν τα καραβάνια που διέσχιζαν τους δρόμους του μεταξιού. Ο Χαν, ένας Πέρσης, αποκαμωμένος από το μακρινό ταξείδι, παντρεύτηκε την κόρη του ιδιοκτήτη του πανδοχείου και έμεινε σώγαμπρος στο χωριό. Από 18 χρονών ήθελα να επισκεφθώ τον Πόντο, πάντα νοσταλγούσα το σπίτι μας. Το 1987, σε μια βιντεοταινία που είχε τραβήξει ένας Έλληνας που επισκέφθηκε το χωριό, ο παππούς μου Δημήτρης Θεοδωρίδης γνώρισε το σπίτι μας. Για τριάντα χρόνια κρατούσα τη βιντεοταινία, ήθελα πολύ να πάω να βρω το σπίτι μας.

Το 2011 ξεκίνησα το ταξίδι  στον τόπο καταγωγής μου. Όταν έφτασα στο χωριό και χτύπησα την πόρτα του σπιτιού, με υποδέχθηκαν οι Τούρκοι ένοικοι και μου παρέδωσαν το μεγάλο παλιό κλειδί του σπιτιού μας, που είχαν φυλάξει οι προπαππούδες τους. Από τη συγκίνηση  τα τηλέφωνα που ανταλλάξαμε ήταν λάθος και για δύο χρόνια δεν μπορούσαμε να επικοινωνήσουμε. Οι άνθρωποι με αναζητούσαν επίμονα και με βρήκαν με τη βοήθεια του Οζγκιούτς, του φίλου μου του "αδερφού" μου. Μου έστειλαν ένα σακούλι με χώμα και νερό, φουντούκια, πατάτες και καλαμπόκι από το σπίτι μας.
Από τότε συναντιόμαστε με τον Οζγκιούτς, στην Ελλάδα και στην Τουρκία και περνάμε λίγες μέρες μαζί, αισθανόμαστε σαν αδερφοί.
Αγαπώ τα τραγούδια, τους χορούς του Πόντου και τη λύρα, αλλά πιότερο αγαπώ την ιστορία μας. Κατάγεστε από την Αρκαδία, μήπως γνωρίζετε;"

"Στην αριστερή όχθη του Αλφειού ποταμού, στους ανατολικούς πρόποδες του Λύκαιου όρους, στην κώμη της Παράσειας Χώρας, περιοχής της αρχαίας Αρκαδίας στο λεκανοπέδιο της Μεγαλόπολης βρίσκεται η Αρκαδική Τραπεζούντα. Από εκεί ξεκίνησε το μεγάλο ταξίδι σας" 

Τα κάστανα του φθινοπώρου

Στα μέσα του φθινοπώρου εμφανίζονταν στα στενά και στις λεωφόρους της Αθήνας οι καστανάδες. Από τον Οκτώβρη του 1946 και για πενήντα δύο ολόκληρα χρόνια ο κύριος Γιώργος, ο καστανάς, από τα ορεινά χωριά των Τρικάλων έψηνε κάστανα στην τσίγκινη ολοστρόγγυλη φουφού του, στη στη γωνιά των οδών Δραγατσανίου και Σταδίου. Το ψήσιμο ήταν τελετουργία. Μέχρι να πυρώσει η φωτιά  αυτός χαράκωνε μ΄ένα μυτερό μαχαιράκι τα κάστανα και κατόπιν τα έριχνε στη φουφού για να ψηθούν. Μου άρεσε να στέκομαι μπροστά στη φουφού και ν΄ακούω το θόρυβο που έκαναν τα κάστανα που έσκαγαν, καθώς ο καστανάς τα γύριζε με τη μασιά και να τον βλέπω με την τσιμπίδα του να τα βάζει στο χωνάκι που ήταν φτιαγμένο από παλιές εφημερίδες για να τα δώσει στους πελάτες. Οι υπάλληλοι της Τράπεζας στην οδό Σταδίου 38, γεύονταν τα ζεστά κάστανα μετά την απογευματινή υπερωρία τους. Κάποιοι από τους  θαμώνες του Λουμίδη, στο πατάρι,  έβγαζαν δειλά από την τσέπη τους  κάστανα ως συνοδευτικό του εσπρέσο και οι βιβλιοφάγοι που στριμώχνονταν στον Κάουφμαν για να απολαύσουν τις τελευταίες αφίξεις των γαλλικών βιβλίων τσέπης, δεν παρέλειπαν ποτέ να πουν μια καλησπέρα στον κύριο Γιώργο και να γευθούν τα καλοψημένα του κάστανα. Η κυρία Ευαγγελία, η σύζυγός του εξακολουθεί να πουλάει κάστανα στους περαστικούς. Σήμερα οι εποχές εναλλάσσονται με τόσο μεγάλη ταχύτητα που δεν γίνονται πλέον ορατές. Η κυρία Ευαγγελία πουλάει κάστανα μέχρι το τέλος Γενάρη. Οι κουλουράδες αγωνίζονται για να καταλάβουν τις θέσεις των καστανάδων. Υπάρχουν και αυτοί που ψήνουν όλες τις εποχές στη φουφού τα κάστανα του χειμώνα μαζί με τα καλαμπόκια του καλοκαιριού.
Τα κάστανα εξακολουθούν να είναι η αγαπημένη μου λιχουδιά.   Νοσταλγώ τα γλυκά από κάστανα των ζαχαροπλαστείων που δεν υπάρχουν πια. Τα μαρόν γκλασέ από το Perfect στην πλατεία Κυριακού - σήμερα έχει μετονομαστεί σε πλατεία Βικτωρίας-, που τα  πρόσφερε η μητέρα μου στους επισκέπτες,  στην ονομαστική εορτή του πατέρα μου του Αγίου Νικολάου και την περίφημη τούρτα από το Delice με τις ανάλαφρες μαρέγκες και την πικρή μαύρη σοκολάτα που ισορροπούσε την γλυκιά γεύση του κάστανου. Περιμένω τα κυνήγια του Φρέντυ τα Χριστούγεννα, τις άγριες πάπιες που συνοδεύονται πάντα με κάστανα πουρέ.
Το δείπνο στο σπίτι του  Χρήστου στην Ερμούπολη ολοκληρώθηκε γύρω από μια φρουτιέρα γεμάτη από βραστά κάστανα.