Στην είσοδο της παλιάς πόλης της Χίου βρίσκεται το μπακάλικο με τα τουρσιά της οικογένειας Βαριά. Στάθηκα και κοίταξα μέσα: γυάλες, γυαλάκια, δοχεία γεμάτα τουρσιά με χειρόγραφες έντονα κίτρινες ετικέτες που αναγράφουν το περιεχόμενο. Πάνω από εκατό χρόνια, τέσσερις γενιές δούλεψαν στο μαγαζί με τα "εδώδιμα και αποικιακά", πουλώντας χύμα από το τσουβάλι με τη σέσουλα όσπρια, ρύζι και αλεύρι, σαλιγκάρια, ελιές ζάχαρη καφέ και μπαχαρικά. Στο ξύλινο ψυγείο του πάγου διατηρούσαν βούτυρο, χιώτικα τυριά και κοπανιστή. Σήμερα υπάρχει ηλεκτρικό ψυγείο με τα ίδιες χιώτικες απαράμιλλες γεύσεις.
Ως τολμηρός έμπορος ο Γιώργος Βαριάς, επιχείρησε μια μοναδική για την Ελλάδα καινοτομία: επέκτεινε την παραγωγή χειροποίητων τουρσιών με φρούτα και καρπούς. Εμπνεύστηκε από τα προϊόντα των μικρασιατικών παραλίων, πειραματίστηκε για πολλά χρόνια και δημιούργησε μια οικογενειακή συνταγή για τουρσιά. Σήμερα είναι το μοναδικό μαγαζί στην Ελλάδα που έχει τόση μεγάλη ποικιλία από φρούτα, χόρτα και καρπούς τουρσί. Όλα φτιάχνονται με μεράκι στο χέρι από την οικογένεια. Πρώτα μπαίνουν στο αλάτι για να "δαμάσουνε", να ψηθούν και μετά στο ξύδι. Υπάρχουν φρούτα τουρσί με γλυκόξινη γεύση: λεμόνι, μανταρίνι, βερίκοκο, πεπόνι, αχλάδι, αμύγδαλο, σύκο, λωτός. Κόβονται σε λεπτές φέτες και διακοσμούν τα εορταστικά πιάτα με τα κρεατικά και τα πουλερικά. Οι πιο περίτεχνες γαρνιτούρες στα γαμήλια γεύματα γίνονται από φρούτα τουρσί. Υπάρχουν τουρσιά καυτερά που γαργαλάνε τη γλώσσα και ερεθίζουν την όσφρηση όπως είναι τα κρεμμύδια και τα κεφάλια σκόρδο, που καθαρίζονται και συνοδεύουν τα όσπρια.
Υπάρχουν τουρσιά που θεωρούνται εκλεκτός μεζές για το τσίπουρο όπως οι αγκινάρες και τα παντζάρια. Έστρεψα το βλέμμα μου προς τα πάνω και είδα στα ράφια γυάλινα βάζα με κάπαρη και κρίταμο τουρσί. Νοστάλγησα το καλοκαίρι,τις απόκρημνες ακτές με την κάπαρη και τις παραλίες με τα χοντρά βότσαλα που κρύβουν τα τρυφερά βλαστάρια του κρίταμου.
Υπάρχουν τουρσιά που θεωρούνται εκλεκτός μεζές για το τσίπουρο όπως οι αγκινάρες και τα παντζάρια. Έστρεψα το βλέμμα μου προς τα πάνω και είδα στα ράφια γυάλινα βάζα με κάπαρη και κρίταμο τουρσί. Νοστάλγησα το καλοκαίρι,τις απόκρημνες ακτές με την κάπαρη και τις παραλίες με τα χοντρά βότσαλα που κρύβουν τα τρυφερά βλαστάρια του κρίταμου.
Ο Σίμος Βαριάς, που σήμερα έχει αναλάβει τα ηνία του μαγαζιού, ευγενικά με ξεπροβόδισε. Συνέχισα την περιπλάνησή μου στο κέντρο της πόλης.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου